|
31-8-07.  Chẳng
riêng gì dân Bùi Chu, mà cả đến dân Hố Nai ngày trước, nói tới bê thui, và muốn
ăn bò tái là phải ghé Bùi Chu.
Trước
Trường Minh Đức đối diện với nhà thờ Bùi Chu, vào chiều thứ Bảy hay những ngày
lễ, ai đi qua đây cũng thấy một phản thịt bê thui vàng ngậy, được bày bán cho dân
trong xứ và khách vãng lai, người mấy lạng, người vài ba ký mang về làm qùa, vì
nó là món ăn đặc sản bò tái, tái bò mà, nhanh thì một tuần mới có một lần, mà
chậm thì cả tháng mới có.
Những
người làm nghề này như một cách kiếm thêm, ngày đầu còn ai vào đây nữa, đó là ông
trùm Tiêng, thường ngày ông hạ cờ tây (thịt chó), nhưng vào những cuối tuần hoặc
ngày lễ, ông mới giết bò, gọi là bò thì không chính xác, mà phải gọi là bê mới đúng,
vì ngày đó dân ít nên ngả bò thì bán không hết được thịt, nên ông phải tìm mua
những chú bê con về làm, thịt bê vừa mềm, vừa ngon, lại vừa với nhu cầu tiêu thụ,
sau có anh em ông phần Y, ông Khoản, ông Khoạn thay phiên nhau, ai mua được bê
thì về mổ bán.
Con
bê hay bò sau khi cắt tiết, mổ bụng lấy bộ đồ lòng ra, các ông khâu lại và
thui, thường các ông thui bằng cỏ tranh phơi khô, tranh khô cháy đều và dài dễ
cầm, một tay lùa tranh, một tay cầm quạt, rất điệu nghệ để thui đều mọi chỗ, không
kinh nghiệm, thui qúa lửa da nứt toác ra mất cả vẻ thẩm mỹ mà mất giá trị của
miếng thịt, trở qua, trở lại con bê, con bò để thui đều khắp chỗ, thỉnh thoảng
các ông kiểm tra bằng cách lấy que cà lên da coi chỗ thui đã vàng vàng chưa,
khi mọi sự đã được mọi người xem xét kỹ lưỡng, các ông mới dùng nước dập tắt lửa,
sau đó dùng ngay tro ướt để xoa và đắp đều lên mình con bê, con bò thui để ủ kín.
Giờ
thì đúng là đen thủi như con bê thui, chín mắt, chín mũi, chín tai, chín đầu, đố
là con gì? Thưa con bê thui tôi vừa tả. Các ông ủ để độ nóng âm ngấm vào thịt,
miếng da chín và miếng thịt bên trong cũng tái luôn, thế mới là thịt tái. Xong
công đoạn đó, các ông mới đi nghỉ tay ăn thuốc (hút thuốc lào), uống nước, chờ
cho nguội tro than, các ông mới kéo con bê thui lên phản, lấy nùi tranh vừa xối
nước vừa lau khắp mình chú bê thui cho hết tro than, sau đó mới dùng dao cạo lớp
da đen bên ngoài, lưỡi dao đi đến đâu, lớp da đen bị cạo sạch, để lộ ra lớp da
vàng ươm, nâu nâu, vàng vàng bắt mắt.
Trong
khi mấy vị đàn ông thui bê, thui bò, thì mấy bà lo làm bộ lòng, làm sạch sẽ rồi
cho vào luộc, những tiết, những sách, tổ ong, cạp rổ, bao tử đều cho vào luộc hết,
lòng chín để bán cho khách mang về ăn ngay được, quê tôi không có vụ bán lòng bò
sống. Khi mọi thứ xong xuôi, người vác phản, người khiêng, người bỏ xe đạp thồ
chở thịt bò ra chỗ bán, tuần nào cũng vậy, chỉ một loáng là con bê đã được bán
hết sạch, khách xa đến chậm đành chịu đứng nói chuyện một lúc rồi về không. Nhiều
vị ở Thái Bình, Sặt quen ăn món bò tái cứ nhác trưa Thứ Bảy đã chạy xe xuống chỗ
cuối nhà thờ đứng chờ.
Các
cụ chuyên giết bê, bò thui ở quê tôi giờ chẳng còn ai nữa, những người tôi kể ở
trên đều đã ra người thiên cổ, những người trẻ nay giết mổ bò theo lối khác, bò
lột, bán thịt riêng, da riêng, nhưng nay lại mới thấy xuất hiện món bò thui nóng,
con bò thui được để trên trục quay bên dưới có cái lò than đỏ rực, chắc phải gọi
là bò thui quay đây. Trần Văn Minh.
|
